Een mooie kraag schuim op je bierglas is net wat aantrekkelijker dan een bier dat doodgeslagen lijkt te zijn. Het is een letterlijke kroon op het bier en is te beschouwen als een kwaliteitskeurmerk (Al zien ze dat in Engeland misschien anders). Je wilt dus wanneer je jouw, met trots, zelf gebrouwen biertje laat proeven dat er een mooie schuimkraag op staat. Maar hoe bevorder je de schuimstabiliteit van jouw zelfgebrouwen bier?
Wanneer heeft een bier een goede schuimstabiliteit?
Om te bepalen of je bier een goede schuimstabiliteit heeft, is het belangrijk een vuistregel te hebben, waar je bier dan aan moet voldoen. Die vuistregel is er gelukkig. Een bier dat zijn volle schuimkraag drie minuten weet te behouden, voordat het afslankt naar een dun schuimlaagje, wordt gezien als een bier met een goede schuimstabiliteit. Waarom? Omdat een ober in drie minuten tijd, na het tappen, het bier kan bezorgen voordat de schuimkraag afslankt. Het laagje dat daarna ontstaat moet een halfuur blijven staan, zodat iemand genoeg tijd heeft om het bier op te drinken.
Nu we dit weten, weten we dus wat ons doel is.
Schuimpositieve en schuimnegatieve stoffen
De stabiliteit van je schuimkraag, hangt uiteindelijk af van de aanwezige schuimpositieve stoffen en de schuimnegatieve stoffen. Eiwitten vormen een laagje om koolzuurbelletjes, waardoor er schuim ontstaat. Hoe stevig dit laagje is wordt bepaald door de aanwezigheid van de positieve en negatieve stoffen.
De eiwitten worden uit het mout gesplitst tijdens het maischen en worden daardoor oplosbaar in het bier. Door de splitsing ontstaan 3 formaten eiwitmoleculen.
- Grote eiwitmoleculen: Deze vlokken uit tijdens het koken van het wort en komen uiteindelijk niet voor in het bier.
- De middelmaat eiwitten zijn zeer belangrijk voor de kwaliteit van het bier. Zij zorgen voor de volmondigheid van het bier én ook heel belangrijk de schuimhoudbaarheid van het bier.
- De kleinste eiwitten zijn aminozuren. Deze stoffen worden door het gist gebruikt als bouwstof, maar pas op. Een teveel is juist slecht voor de schuimstabiliteit.
We willen dus mout gebruiken, waar veel eiwitten inzitten. De caramoutsoorten zijn daarom erg geschikt. Dankzij een bijzondere bereidingswijze bevat deze veel grote eiwitmoleculen. Naast deze eiwitten, werkt ook de viscositeit, van het bier, bevorderlijk voor het schuim. Het voorkomt namelijk dat schuim uitdroogt. Die viscositeit ontstaat, wanneer mout slecht opgelost wordt. Maar aangezien dit een slechte invloed heeft op het rendement van het bier en de vergisting is het niet aanbevolen, om het mout slecht op te lossen voor een betere schuimkraag.
Wat je kunt doen om schuimhoudbaarheid te bevorderen
Het slecht laten oplossen van mout is dus niet aanbevolen voor je bier. Er zijn echter enkele dingen die je wel kunt doen om de schuimstabiliteit te bevorderen:
- Draag zorg voor een goede hygiëne. Het uiterst belangrijk dat de brouwspullen vet, maar ook zeepvrij zijn. Maak je brouwspullen dus uiterst zorgvuldig schoon en zorg ervoor dat alles goed omgespoeld wordt, om zeepresten te verwijderen.
- Gebruik moutsoorten waar voldoende eiwitten inzitten. Bijvoorbeeld dus de eerder besproken caramouten.
- Wees zorgvuldig met maischen. Maischen op een te lage temperatuur zorgt ervoor dat er schuimnegatieve stoffen in het bier terecht komen. Daarnaast werkt ook zuurstofinslag negatief. Hierdoor slaan de eiwitten neer en heb je daar dus minder van in het eindproduct. Ten slotte heeft ook de dikte van het beslag invloed op de schuimvorming. Een dikker beslag levert een hoger alcoholpercentage op. Daardoor moet alleen het gist wel harder werken, waardoor er schuimnegatieve enzymen vrijkomen. Daardoor hebben sommige biersoorten wat minder schuim.
- Zorg ervoor dat je het wort niet te lang kookt. Doordat wort te lang wordt gekookt gaan schuimstabiliserende polypeptiden verloren en ontstaan er schuimnegatieve looizuren.
- Zorg voor voldoende, gezonde gist en hevel het bier tijdig over. Verouderde gist geeft enzymen af die slecht zijn voor de houdbaarheid van het schuim.
Ten slotte is het ook belangrijk het bier te drinken uit een schoon bierglas. Het zou natuurlijk erg zonde zijn om er tijdens het brouwen alles aan gedaan te hebben, om ervoor te zorgen dat het schuim bevordert wordt, om het vervolgens te zien doodslaan in het glas. Alleen maar, omdat deze slecht is schoongemaakt en er resten zeep en vet inzitten.
Conclusie: Hoe bevorder je de schuimstabiliteit van het bier
Er zijn enkele acties die je zelf kunt ondernemen tijdens het brouwen om de schuimstabiliteit te bevorderen. Daarbij komt het erop neer dat het belangrijk is dat er schuimpositieve stoffen in het bier komen, maar eigenlijk in nog grotere mate, dat je voorkomt dat er schuimnegatieve stoffen in het bier komen. Wanneer je dat voor elkaar krijgt, zul je zien dat er een mooie schuimkraag staat op jouw zelf gebrouwen biertje.
bij blonde Leffe hebben wij thuis een probleem – na het uitschenken blijft de kraag korte tijd staan maar geen 3 minuten – war doen wij four – kan U ons raad geven wij drinken graaf blonde leffe……
Hoi Ed,
Wanneer een schuimkraag snel inzakt, heeft dat er waarschijnlijk mee te maken dat:
1. De glazen zijn vettig en moeten dus goed schoongemaakt worden.
2. De glazen zijn te vaak in de vaatwasser geweest, waardoor ze niet lang een schuinkraag in stand kunnen houden.